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(珍味)ふぐの子糠漬け

河豚の卵巣には非常に強い毒があります。通常は食べることができませんが、石川に「河豚の卵巣を糠(ぬか)漬けにした珍味」なるものがあると聞き、地元(富山)に帰省した際に探し回りました。

その名も「ふぐの子ぬか漬け」です。
20090614173411.jpg

(Wikipediaより)
フグの卵巣には、肝などと同様に致死性の高い毒素であるテトロドトキシンが多く含まれているため、そのままでは食用にできない。しかし、石川県白山市の旧美川町地域、金沢市の金石、大野地区では、その卵巣を2年以上にもわたって塩漬けおよび糠漬けにする事で、毒素を消失させ珍味として販売している。なお、新潟県佐渡市(旧・佐和田町)には河豚の卵巣の粕漬けという似た料理がある。

食品衛生法により食用を禁止されている卵巣をこの加工法で食品として製造しているのは、日本全国でこの美川、金石、大野地方のみである。なお、味は濃厚で米飯とともに食べたり、酒の肴として重宝されている。



石川県の名産ですが、富山県氷見市にある、道の駅「氷見フィッシャーマンズワーフ 海鮮館」で売っておりました。結構大きく、大人の両手ぐらいの大きさがありました。

早速、糠を落として輪切りにしてみました。
20090614173418.jpg

本当に毒がないのかドキドキしながら何度か躊躇しながらも食べてみました。味はカラスミのような感じでした。糠の臭いが強く、好き嫌いが分かれるかもしれませんが私は好きな風味でした。食感はプチプチしており、タラコの粒をやや大きくした感じです。非常にしょっぱい為、一切れでご飯一杯を食べる事もできました。

また、お酒にはとても合いました。

しょっぱいので酢をかけて(レモンやスダチを絞っても良いと思います。)少しづつつまみながらチビリチビリと日本酒を飲りましたがなんと日本酒に合うのでしょう♪この日は、能登誉 純米酒「千枚田」(石川・輪島)と積翠 純米酒(岐阜・郡上八幡)という日本酒で飲みました。どちらも美味かったなぁ。

全部切るとかなりの量があり、タッパーがいっぱいになりました↓。しょっぱくてなかなか減りませんでした。家族は果たして食べてくれるのだろうか・・・。
20090614173415.jpg

糠漬けの以外に、糠を落としてさらに酒粕に漬けこんだ「ふぐの子粕漬け」というものもあるようです。機会があればそちらも食べてみたいと思います。

ちなみに、毒が何故抜けるのかは今も理由はわかっていないそうです。少し前に食中毒事件もあったそうです。

Wikipediaより抜粋
除毒の機構について
糠に含まれるある種の酵素が醗酵する際に毒素を分解するのではないかという説があったが、卵巣の糠漬けから採集された200種類以上の細菌はいずれもテトロドトキシンの分解能が確認できなかった。また、細菌の培地に糠漬けを接種しても毒量は変化せず、発酵細菌による分解はないとされる。

一方、卵巣を塩漬けにする際には塩析効果で脂質が分離し、水分とともに外部に析出する。樽の表面には白褐色の物質が浮き出ることが知られており、これが脂質だとされる。塩析効果は糠漬けの時期にも続き、テトロドトキシンの量は塩蔵時に原料の5分の1、糠蔵時に30分の1にまで低下する[2]。特に塩蔵時は好塩性細菌でも活動は行なえないため、この点からも発酵による分解は考えにくい。

製造の資格免許
河豚の卵巣の糠漬けの製造は、ふぐ加工に関する資格免許を持つ業者にのみ許されており、出来上がった糠漬けは、石川県予防医学協会による毒性検査を受け、毒素が消失したことを確認した後に出荷されている。2005年3月、輪島市の朝市で購入した河豚の卵巣の糠漬けによる食中毒事件があったが、原因となった糠漬けの加工業者は無免許で、漬け込みも1年半しか行っていなかったことが判明している。


怖いですねぇ・・。




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Author:なごより
3x歳♂@名古屋。夏は郡上踊り、冬はスノーボード、合間にライブ参戦と遊び呆けてます。
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